Hương liệu hữu cơ

Hương liệu trong thực phẩm là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm, và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi. Nó được định nghĩa là một hợp chất cung cấp hương vị giống như hương vị của một chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho nó trở nên ngọt, chua, nồng…hơn.

Tổng hợp phân tích từ ứng dụng thực tế sẽ chia thành 3 loại hương liệu:

1. Hương liệu tự nhiên

Là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua những quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ, nhưng tuyệt đối không được chứa bất kì thành phần hương liệu nào “có đặc điểm tự nhiên” hay được “tổng hợp nhân tạo”.

2. Hương liệu có đặc điểm tự nhiên

Là những hương liệu thực phẩm thu được nhờ quá trình tổng hợp và cô đặc các chất thông qua các quá trình xử lý hóa lý, có đặc điểm hóa hữu cơ tương tự như các hương liệu tự nhiên, được thiết kế cho con người tiêu thụ. Hương liệu có đặc điểm tự nhiên không được chứa bất kì thành phần nào của “hương liệu nhân tạo”.

3. Hương liệu nhân tạo

Là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết là hương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa. Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than. Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên.

Nature Sense nghiên cứu và khai thác các sản phẩm là hương liệu tự nhiên. Đảm bảo đúng quy định trong Luật Liên Bang Hoa Kỳ về hương tự nhiên như sau:

Hương tự nhiên là những tinh dầu, nhựa dầu, dầu nguyên chất hay chiết xuất, các protein thủy phân, chưng cất, hay bất kì sản phẩm rang, gia nhiệt hay xử lý enzyme, có chứa các thành phần hương lấy từ các loại gia vị, trái cây hay nước ép trái cây, rau củ hay nước ép rau củ, các loại men, thảo mộc, vỏ cây, chồi, rễ, lá hay bất cứ phần nào ăn được từ thực vật, thịt, hải sản, gia cầm, trứng, sữa, hay các sản phẩm lên men mà chức năng chính của chúng trong thực phẩm là tạo hương, hơn là tạo dưỡng.

Đánh giá cảm quan hương liệu:

Lợi thế khi con người trực tiếp đánh giá hương liệu: Con người nhạy cảm hơn với sự khác biệt về màu sắc, mùi vị và cấu trúc hơn là một cỗ máy. Tất cả các sản phẩm Hương liệu phải được đánh giá các tác động có thể có đối với toàn bộ sản phẩm cuối cùng.

Những hạn chế khi con người trực tiếp đánh giá Hương Liệu

• Sự khác biệt về độ nhạy cảm của từng cá nhân người đánh giá.
• Sự khác biệt về óc phán đoán.
• Sự khác biệt về khả năng diễn giải.
• Sự khác biệt về khả năng ghi nhớ.

Ngoài ra, từng cá nhân đánh giá Hương liệu sẽ bị tác động theo từng thời điểm về tâm trạng, thời tiết, đồ ăn, thức uống mà họ sử dụng trước đó, v.v… Những thay đổi về điều kiện thử nghiệm ảnh hưởng đến nhận thức của người đánh giá như nhiệt độ, ánh sáng, mùi hương… mọi yếu tố trên sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến sự kích thích và phản hồi của các giác quan.

Cùng với bài viết tổng quan về hương liệu trên đây Nature Sense sẽ tiếp tục cung cấp thông tin về các hương liệu đang được ứng dụng trong đời sống hàng ngày, cả ưu và nhược điểm hi vọng sẽ giúp ích cho các bạn.